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Informations de base :
Le tagatose a une douceur équivalente à 90 % du saccharose et ne contient qu'un tiers de ses calories. Il possède également les caractéristiques de transformation du saccharose, ce qui lui permet de subir facilement des réactions de caramélisation et de Maillard. Il peut être utilisé comme substitut du saccharose dans la transformation des aliments. En même temps, lorsqu'il est utilisé avec d'autres édulcorants, le tagatose a un effet synergique sur la douceur et peut présenter des saveurs uniques.
Le tagatose a un faible taux d'absorption dans l'organisme, seulement 20 % étant absorbé par l'intestin grêle, et il n'y a pas de changement significatif dans les niveaux de sucre dans le sang. La majeure partie du tagatose dans l'organisme est fermentée de manière sélective par les micro-organismes intestinaux, ce qui est bénéfique pour la prolifération des bactéries bénéfiques et améliore la microflore intestinale.
La FDA a approuvé le tagatose comme édulcorant pour les aliments, les boissons et les préparations pharmaceutiques en 2000.
L'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et le groupe scientifique des additifs alimentaires de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) ont approuvé le tagatose comme additif alimentaire en 2001, et l'Union européenne a approuvé sa commercialisation en 2003. La Chine a officiellement approuvé son utilisation en 2014.
Effets :
Fonction physiologique et application du D-tagatose
1. Édulcorants hypocaloriques, peuvent provoquer une réaction de Maillard, appliqués aux aliments
Le pouvoir sucrant du D-tagatose est de 92 % de celui du saccharose, mais les calories ne représentent que 37,5 % de celles du saccharose (les calories du saccharose sont de 4 kcal/g)[5], qui est un édulcorant hypocalorique. Il peut produire une réaction de Maillard avec les protéines des aliments, améliorant ainsi la couleur et la saveur des aliments, et a des applications importantes dans les produits de boulangerie, les boissons et les bonbons.
2. Prévenir l'obésité, réduire la glycémie et aider au traitement du diabète de type 2
Le D-tagatose est un édulcorant fonctionnel hypocalorique, qui peut être utilisé dans les aliments à la place des édulcorants traditionnels tels que le saccharose et peut soulager l'obésité et réduire la glycémie [9]. Dans le domaine des soins médicaux, le D-tagatose peut être utilisé pour préparer des médicaments pour le traitement du diabète de type II et de l'obésité [10-12].
3. D'excellents prébiotiques sont bénéfiques pour la santé intestinale humaine
Le D-tagatose peut être fermenté par la flore intestinale du côlon, stimulant la croissance des probiotiques dans l'intestin, tout en inhibant la croissance des bactéries pathogènes dans l'intestin [13]. De plus, le processus de fermentation du D-tagatose peut produire des acides gras à chaîne courte qui sont bénéfiques pour la santé intestinale humaine, comme le butyrate, qui peut favoriser la croissance et la reproduction des cellules épithéliales du côlon et inhiber l'apparition du cancer du côlon [14].
4. Anti-caries, propice à la protection de la santé dentaire
Étant donné que le D-tagatose ne peut pas être utilisé par les micro-organismes présents dans la bouche, il est bénéfique de réduire la production de substances acides dans la bouche et de réduire la corrosion des dents, prévenant ainsi efficacement l'apparition de maladies dentaires telles que la gingivite, la carie dentaire et l'halitose [13].
5. Comme substrat pour produire d’autres alcools de sucre rares
Selon la stratégie de production d'hexose par la méthode de bioconversion, à savoir la stratégie d'Izumoring [15], des alcools de sucre rares avec des fonctions physiologiques importantes telles que le D-sorbitose, le D-tagitol et le galacitol peuvent être obtenus à partir du D-tagitose grâce à une catalyse enzymatique appropriée.
(WEN Xin, LIU Guangwen, NING Yuhang, et al. Progrès de la recherche sur la biosynthèse du D-tagatose [J]. Food and Fermentation Industries, 2023, 49 (22) : 326-333.)
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